1、炒基本底料原料:干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、大蒜500克、花椒400克、八角60克、茴香20克、桂皮50克、草果30克、香叶20克、丁香10克、猪油10克、植物油500克烹饪方法:1。
2、干辣椒节倒入开水锅。
3、郫县豆瓣切细(或绞细);生姜坏了;将八角和桂皮打碎;稻草打碎了;烹饪后,植物油冷却。
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4、2.将煮熟的植物油和猪油放入大煎锅中,加热,加入姜片和大蒜使其变香,加入巴赞胡椒和郫县豆瓣酱,将火转小,用锅铲翻炒约1.5小时,直到水分变干,然后加入八角,茴香,肉桂,草果,香叶和丁香。
5、注意事项:1。
6、基本基料主要用巴赞辣椒来增强辣色,郫县豆瓣用量要少,最好不超过干辣椒的20%;郫县的豆瓣如果太多,炒的时候容易粘锅烧焦,使油和汤的颜色变得又黑又苦。
7、加入猪油可以增加脂肪香味,但用量不宜过多。
8、3炒底料时,一定要用小火且火面要宽,油温保持在三成热左右。
9、若因火力过大导致油温过高,则从火上翻炒出锅,待油温降低后再翻炒。
10、4炒菜时,用锅铲不断铲锅底,避免物料粘锅。
11、调料下锅后,翻炒出香味。
12、花椒含有大量的挥发油,因为其麻味和香味受热后容易挥发,所以花椒最后要放入油锅,不宜久炒,要炒匀。
13、从火上盖焖的目的是利用基料的余热,将香料的一部分香味和花椒的一部分麻香味溶入油中。
14、7基材颜色为棕红色。
15、如果颜色太深(黑红色),可能是火力过猛或铲得不均匀造成的,其味略苦;如果颜色太浅(黄红色),煎的时间不够(辣椒的红色素没有完全溶于油中),其味干而不香。
16、8炒好的底料最好在1 ~ 2天后使用,其色、辣、香充分溶出。
17、熬汤。
18、将猪的棒子骨、牛的棒子骨(全碎)、老母鸡、老鸭放入不锈钢桶中,加入清水,放入姜、葱,倒入料酒,大火烧开,撇去浮沫,转小火,加盖保持微沸1小时左右,即可煲汤。
19、注意:做老汤的时候需要用小火,这样煮出来的汤清澈不浑浊,做出来的红汤火锅锅底也不会太厚太粘。
20、准备锅底。
21、将基本基料和精制黄油按4: 1的比例混合,然后将60%的混合物和40%的高汤放入不锈钢桶中,将碎辣椒放入其中,用小火盖上盖子煮1 ~ 2小时左右,然后加入精盐、味精、鸡精、冰糖和醪糟汁,用细漏勺捞出残渣,舀入火锅盆中,形成火锅底。
22、原料在桌子上点燃会被烫伤。
23、混合物和原汤经过长时间熬煮后,黄油和植物油充分融合,产生带有香辛料的复合香味,基础基料中的花椒麻辣味也能充分溶于原汤中。
24、冰糖和醪糟汁也可以在上菜前直接加入锅底。
25、还可以在混合物中加入一点鸡油,使其更香。
26、附:黄油的提炼方法大部分红汤火锅或多或少都要加入黄油,可以增加风味。
27、黄油的质量对火锅的味道影响很大。
28、所以,提炼黄油很重要。
29、选择新鲜无味的黄油,洗净,切成小块,放入干净的锅中,加入适量的水,放入蒜和姜片(已破碎),倒入料酒,大火煮至水干香味溢出,关小火,继续煮至油全部出锅,然后去渣如果选择市面上做的黄油,可以将黄油放入沸水锅中融化,倒入料酒,在火上煮一会儿,去除异味,过滤掉杂质,将表面的油放入另一个锅中,加入姜和蒜,在火上煮至水干,然后挑出姜和蒜,得到干净的黄油。
30、注意:一定要掌握好黄油提炼的温度。
31、黄油如果老化,就没有味道了;黄油嫩的话会有太浓的香味,还会造成火锅底部有很多泡沫。
32、另外,在准备锅底之前,精制黄油不能和基础底料混在一起,要分开保存。
33、这是因为黄油和植物油的熔点不同(常温下,黄油是固体,植物油是液体),两者混合时,冷却凝固后的黄油不利于香料和油的香味充分融合。
34、锅底加红汤的方法火锅烫一段时间后,火锅盆里的油和汤会逐渐减少。
35、这时候就需要给火锅盆加汤了。
36、我们常见的加汤方法是加水煮牛奶汤(用棒子骨煮的等。
37、)到锅里,而在无渣红汤火锅里,我们习惯把自己煮好的红汤加到锅里。
38、随着锅内油和汤的逐渐减少,其香味、辣味和麻味也逐渐淡去。
39、这时候如果在锅里加入无味的鲜汤,味道会变淡,而在火锅盆里加入专门熬制的红汤,可以补充流失的油和汤,让火锅的味道始终如一。
40、按照4: 6的比例做混合料和高汤,像烧开锅底一样,放到另一个锅里煮,做成红汤,也就是加入的红高汤(当然残渣也要过滤)。
41、- 1.将两斤猪骨煮熟,洗净,捣碎;一只洗干净去内脏的老鸭。
42、放入锅中加冷水至淹没(一切加足冷水,不要中途加冷水)。
43、(1)制作红汤:加入适量葱、姜(拍松)、蒜煨2-3小时,至油出味清,再沥去残渣。
44、将四川火锅(重庆火锅)的底料放入火锅中,放入煮好的汤汁,加盐和鸡精,将底料煮滚后涮菜。
45、(2)清汤:加入适量葱、姜、蒜,大火煮至汤汁乳白色,醇厚鲜爽,沥去药渣,加盐、鸡精,制成白汤。
46、2.准备蔬菜:将蔬菜洗净,去根去皮;肉类要切成大块切片;将午餐肉、火腿肠等切成厚片;将土豆切成厚片,分别装盘。
47、3.准备香精的菜一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等。
48、并根据各自的口味来称呼。
49、4.汤煮开了,人们围坐在一起,就可以吃了。
50、一般先吃肉,再吃蔬菜。
本文到此结束,希望对大家有所帮助。
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